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Crema al burro
Altre ricette: – alla meringa (burro montato Kg 1 + meringa italiana Kg 1 – al fondente ( burro montato Kg 1 + zucchero fondente intiepidito Kg 1) – alla genovese (burro montato Kg 1 + composto 10 tuorli e 800 g di zucchero montati come la pasta genovese)
Preparazione 1. portare il burro a temperatura ambiente 2. cuocere l’acqua e il glucosio a 118-120°C 3. nel frattempo montare le uova planetaria aggiungere lo zucchero cotto, versandolo a filo mentre la planetaria continua a girare, lasciare montare a velocità media fino a completo raffreddamento 4. aggiungere un poco alla volta il burro in pomata e montare a forte velocità per circa 10 minuti; versare l’alcool e lasciare amalgamare 5. conservare la crema in frigorifero, ricordando di riportarla a temperatura ambiente 3-4 ore prima di usarla. CREME AL BURRO AROMATIZZATE; 1. GIANDUIA: addizionare g 150 di nocciole macinate e 150 g copertura fusa a k 1 di crema al burro 2. ALLA VANIGLIA: addizionare 4 bustine vanillina o aroma vaniglia liquido a kg 1 di crema al burro 3. ALLO ZABAIONE: montare kg1 di zabaione con kg 1 di burro e aggiungere l’alcool.
Ingredienti
gr 500 burro
gr 450 zucchero semolato
lt 0,18 acqua
n 2 uova
cl 3 alcol 90°
gr 50 glucosio
Istituto Professionale Alberghiero Enna. Consulenza prof. Antonio Sportaro
