mercoledì , Settembre 28 2022

Calamaro in crosta di pistacchio e sesamo

Calamaro-in-crosta-di-pistacchioCalamaro in crosta di pistacchio e sesamo ripieno con crema al piacentino e funghi di Ferla
by Rizzo Mirko

Procedimento:
1) Svuotare il calamaro,con i ciuffi e le pinnette laterali passateli in padella con uno spicchio d’aglio e prezzemolo infine sfumarli con il vino bianco.
2) Ammorbidire il pane con il latte.
3) Passate in padella i funghi una volta cotti metteteli nel mixer con il piacentino,la purea di patate il pane ammorbidito il tuorlo e la besciamella,aggiustati con sale e pepe.
4) Con la farcia ottenuta inserite il composto nel sac a poche e farcite i calamari e richiudere l’estremità con uno stecco di legno.
5) Con l’albume rimasto spennellate il calamaro e passatelo sul sesamo e pistacchio in polvere.
6) Poggiare il calamaro su della carta da forno oleata in precedenza e mettete su di essi un filo d’olio.
7) Passate in forno a 180° C per circa 15 minuti prima di sfornarli bagnateli con il vino bianco.
8) Decorate il piatto con la vellutata allo zafferano poggiatevi il calamaro al centro e guarnite con un pomodorino fritto infine spolverare il piatto con del pistacchio in polvere.

Ingredienti :
Calamaro fresco N 4
Besciamella ristretta Gr 150
Purea di patate Gr 80
Funghi di ferla Gr 150
Pane ammorbidito Gr 50
Piacentino ennese Gr 200
Uovo N 1
Pistacchio in polvere Gr 40
Sale e pepe Qb
Olio d’oliva Dl 10
Stuzzicadenti di legno piccoli N 6
Vellutata di pesce allo zafferano Dl 50
Prezzemolo N 1
Latte Dl 100
Aglio spicchio N 1
Vino bianco Dl 50
Pomodorino fritto N 4

Istituto Professionale Alberghiero Enna. Consulenza prof. Antonio Sportaro

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