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Ricetta dello chef Lucio Pavone: ‘Maccarruna cu sucu serbaggio’
Ingredienti per sei persone: Kg.1 di farina di grano di semola, un uovo, gr.400 di carne di cinghiale, concentrato di pomodoro, gr.200 di olio extra vergine, una cipolla, sale e pepe quanto basta.
La preparazione: su uno spianatore ‘u scannaturu’ impastare la farina con acqua tiepida, l’uovo ed un po’ di sale; lasciare riposare per circa un’ora. Successivamente prendere la pasta a piccoli pezzi e formare dei dadini unti che verranno unti di olio. Avvolgere i dadini in sottilissimi fili di paglia ‘vudi’ sino ad ottenere dei fili della lunghezza di 20 cm. Poi estrarre il ‘vudino’ e porre il maccherone così come ottenuto su una tovaglia per farlo asciugare. In un tegame, meglio se di coccio, mettere dell’olio extra vergine d’oliva e fare rosolare la carne dopo averla tagliata a piccoli tronchetti. Aggiungere della cipolla tritata finissima, sale e pepe ed il concentrato di pomodoro. Diluire con acqua e fare cuocere a fuoco lento per circa un’ora. Lessare i maccheroni in abbondante acqua salata. Condire con il ragù di cinghiale precedentemente preparato.
Nota storica: la ricetta madre vuole che che il tipo di carne selvatica non sia il cinghiale, ma la carne di porcospino: non più possibile in quanto il porcospini appartiene alla razza protetta.
Ricetta catalogata dall’Associazione cuochi ennesi
