Maialetto al sugo all’antica

Ricetta dello chef Santi Cofano: ‘Maialetto al sugo all’antica’
Ingredienti per 6 persone: kg.2 di maialetto compreso di cotenna (taglio di spalla), gr.600 di doppio concentrato di pomodoro, gr.600 di patate nuove, olio di oliva, vino bianco cl.150, farina bianca gr.0,50, 2 cipollette, 2 carote, gr.100 di sedano, tre foglie di alloro e sale e pepe quanto basta.
La preparazione: tagliare a tocchi la carne, affinché ne vengano tre tocchi a persona, spolverarlo con la farina e metterli da parte, pulire le cipollette, il sedano, le carote e le patate dando a quest’ultimi la forma di botticella. In un tegame adeguato per la cottura della carne, mettere cl.100 di olio e riscaldare a fuoco lento, tritare le cipollette, il sedano e le carote dopo averle lavate, lasciare le patate lavate intere e insieme all’alloro metterli tutti nell’olio già caldo a rosolare. In una padella adeguata mettere il rimanente olio, farlo scaldare e aggiungere i tocchi di carne, girandoli fino a rosolarli, come sono pronti aggiungeteli agli aromi girandoli insieme al doppio concentrato, amalgamandoli e sfumarli con il vino bianco. Aggiungere acqua bollente adeguata alla cottura, dopo qualche minuto di ebollizione uscire solamente le patate, mettendole da parte, regolare la cottura a fuoco lento, aggiustando di sale e pepe. A metà cottura della carne rimettere dentro il tegame le patate affinché raggiungano la cottura assieme alla carne, poco prima della cottura rifinire il gusto di sale e pepe. Uscire i tocchi della carne e le patate dentro una pirofila mantenendoli al caldo, usando la salsa per condire la pasta che si è deciso di cuocere e condire.

Ricetta catalogata dall’Associazione cuochi ennesi