La cucina del giorno dopo: nuova vita per il purè di patate

Questa domenica è avanzato del purè; purtroppo per me, riesco a consumarlo solo caldo e fumante; freddo o riscaldato, così com’è, mi risulta indigesto e poco gradevole. Ma il purè -meglio se fatto con le patate lesse, ma non è da disprezzare quello ricavato dai fiocchi industriali- può avere ancora tante vite. Prima di pensare a cosa comprare guardiamo nel frigo dove troveremo sicuramente resti di formaggi, salumi, verdure, funghi, melenzane, etc. Bisogna avere anche il coraggio di osare nell’accostamento dei sapori!

E ora vediamo cosa ne possiamo fare, le dosi degli altri ingredienti dipendono dalla quantità di purè avanzato:

1. A) delle gustose crocchette: impastiamo il purè con dell’uovo battuto, aiutandoci con poco pangrattato –solo se dovesse afflosciarsi tanto da non poterlo maneggiare-, insaporiamo con gli aromi preferiti (può essere menta, basilico, pepe, maggiorana, erba cipollina…) e facciamo le crocchette che andremo a passare nell’uovo e nella mollica prima di friggerle in olio bollente; se vogliamo possiamo arricchirle con un ripieno di formaggio filante e prosciutto, o mortadella o funghi…
2. B) un tortino o, come si chiamava una volta il gateau: per prima cosa ungiamo la teglia scelta con il burro o l’olio, la spolveriamo abbondantemente con il pangrattato e vi sistemiamo uno strato di purè; per la farcitura possiamo usare quello che troviamo in frigo o che ci piace: mozzarella o altro formaggio filante, salumi -può essere mortadella o prosciutto o wurstel-, funghi o melanzane o zucchine fritte a fettine o a tocchetti, verdure di stagione saltate, pesce -salmone, o merluzzo, o sardine diliscate-, uova sode, polpettine di carne… Ricoprire con un altro strato di purè. Per la crosticina posso scegliere tra quella croccante, ottenuta spennellandovi sopra l’uovo sbattuto, oppure spolverando con una manciata di mollica e parmigiano o pecorino grattugiati, oppure quella più morbida che si ottiene aggiungendo formaggio filante, o sottilette, 5 minuti prima della fine. Infornare a 180° per un quarto d’ora circa, il tempo di fare una bella crosticina dorata, non di più perché gli ingredienti sono tutti cotti in precedenza. Invece che nel forno si può fare anche sul fornello, utilizzando una padella antiaderente e la fiamma bassissima e il coperchio, in questo caso conviene coprire con le sottilette o formaggi simili.
3. C) degli sformatini soffici con verdure e cuore filante: gli ingredienti sono più o meno quelli del tortino precedente. Prendiamo il purè e lo ammorbidiamo con l’albume montato a neve o con qualche cucchiaiata di bechamel o di panna o di ricotta; asciughiamo in padella la verdura scelta, lessata al dente -cavolfiore o broccoletti o zucchine o altro- tritiamola grossolanamente con il coltello e uniamola al purè, se è il caso aggiungiamo del parmigiano. Dopo avere imburrato le formine, vanno bene anche quelle di alluminio monouso, e spolverato con pangrattato, sistemiamo il purè creando un incavo che accoglierà pezzetti del formaggio che avremo a portata di mano: taleggio o stracchino o gorgonzola dolce, o ricotta, la fantasia non ha limiti; richiudiamo. Inforniamo a 180° per 10/15 minuti, capovolgere e servire calde, se si vuole accompagnarle con una fonduta di formaggi o una salsina o della granella di pistacchio.

Franca Ciantia