Attenti al piatto!

Gli alimenti spesso a causa della loro preparazione possono presentare sostanze particolarmente nocive per la loro azione genotossica e cancerogena. Queste sostanze sono anche neurotossiche (nocive per il sistema nervoso centrale e periferico) e inducono, inoltre, inibizione del sistema immunitario e dell’apparato riproduttore. Scopriamo di seguito le più importanti:
Idrocarduri Policiclici Artomatici (IPA) si ottengono dalla pirolisi delle sostanze organiche (legno, carbone, petrolio, oli, spazzatura). Vengono assunti dal nostro organismo respirando l’aria inquinata o mangiando alimenti provenienti dal suolo inquinato (verdure, ortaggi, frutta da suolo) o da acqua inquinata (pesce, crostacei) o grano o frutta da albero esposta al particolato atmosferico inquinato.
E’ buona cosa preferire i fornelli elettrici a quelli di carbone e non raccogliere verdura sui bordi stradali o acquistare frutta nelle rivendite che espongono incautamente i prodotti su strade ad alto traffico automobilistico (per la maggiore esposizione alle sostanze inquinanti tra i quali ad esempio anche il piombo).
Amine Eterocicliche si formano dagli aminoacidi e zuccheri della carne sottoposta a “cottura spinta”. Basta pensare ad esempio ad una bistecca cucinata per tempi lunghi sulla griglia tanto da presentare bruciature dal colore nero carbone o alla carne sottoposta all’affumicatura. Le amine eterocicliche non si trovano invece quando la carne viene cotta in umido o a vapore o viene bollita o macerata con limone e spezie. Le amine eterocicliche sono efficacemente contrastate dal resveratrolo che è un aflotossina contenuta in alcuni tipi di frutta.
Acrilammide è una sostanza nociva proveniente da alimenti amilacei (pasta, riso, pane, patate) e olio sottoposti ad alta cottura superiore ai 120° gradi. Ad esempio si trova nelle patate fritte, nei toast, nelle bruschette cioè in quelli alimenti che presentano eccessiva tostatura a causa della prolungata cottura e per la bruciatura dell’olio (dovrebbe essere di buona norma per le rosticcerie il frequente cambio d’olio). Per ridurre la quantità di acrilammide è buona cosa mettere in ammollo le patate per mezzora prima di essere fritte.
La Dimetilnitrosamina che deriva dai nitriti utilizzati per la conservazione delle carni, insaccati (salsiccia, prosciutto, salami, bacon, mortadella, wurstel ecc), scatolame (sia esso di carne che di frutta) e formaggi. La dimetilnitrosamina è neutralizzata dalla Vitamina C pertanto è buona cosa mangiare gli insaccati o alimenti in scatola con un contorno di insalata e frutta ricca di Vitamina C.

Dott. Rosario Colianni