Cotognata, dolce della tradizione autunnale

Le mele cotogne, che risultano troppo dure da mangiare crude come mele normali, sono in assoluto tra i frutti più ricchi di pectina, un addensante naturale che con lo zucchero e l’acidità del limone ne fa rapprendere la purea. Scegliete mele cotogne ben mature, gialle e profumate: quelle ancora verdi hanno meno aroma e sono più astringenti.

Il punto critico è la cottura, da seguire mescolando spesso, finché la spatola lascia un solco sul fondo. Pesate la purea: lo zucchero si calcola sul suo peso.

Lavate accuratamente le mele cotogne sotto l'acqua corrente, strofinando la buccia per eliminare la peluria superficiale. Sistematele intere in una pentola capiente, copritele con acqua e portate a ebollizione. Lasciatele cuocere a bollore moderato per circa 40–60 minuti, o comunque fino a quando la polpa sarà tenera anche in prossimità del torsolo. Il tempo necessario può variare in base alle dimensioni e al grado di maturazione dei frutti. Scolate le mele cotogne e lasciatele intiepidire quanto basta per poterle maneggiare.

Tagliatele in quarti, eliminate accuratamente i torsoli, i semi e le eventuali parti dure, quindi passatele al passaverdure fino a ottenere una purea liscia e omogenea.

Pesate la purea ottenuta e calcolate la quantità di zucchero necessaria, considerando 80 g di zucchero per ogni 100 g di polpa. A titolo di esempio, con 700 g di purea occorreranno 560 g di zucchero. Trasferite la purea in una casseruola larga e dal fondo spesso, aggiungete lo zucchero e il succo di limone e mescolate. Cuocete a fuoco medio-basso per circa 30–50 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno o una spatola resistente al calore. Man mano che la preparazione si addensa, mescolate con maggiore frequenza per evitare che si attacchi al fondo. La cotognata sarà pronta quando avrà assunto una consistenza molto densa e compatta e, passando la spatola sul fondo della casseruola, lascerà un solco che tenderà a richiudersi lentamente.

Rivestite uno stampo con carta forno. Versatevi la cotognata ancora calda e distribuitela uniformemente con una spatola, cercando di ottenere uno strato regolare di circa 1,5–2 cm. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, quindi fate asciugare la cotognata per alcuni giorni in un luogo pulito, asciutto e ben ventilato, proteggendola dalla polvere e dagli insetti con una copertura traspirante. Quando la superficie sarà sufficientemente soda, estraetela delicatamente dallo stampo e, se necessario, proseguite l'asciugatura anche sul lato inferiore. Trasferitela su un tagliere e ricavatene dei cubetti regolari di circa 2 cm di lato, utilizzando un coltello a lama liscia. Versate dello zucchero semolato in un piatto e passatevi i cubetti, facendolo aderire uniformemente su tutti i lati. La cotognata è pronta per essere servita.

La cotognata si conserva a temperatura ambiente, in un contenitore che mantenga il prodotto fresco ed asciutto, diverse settimane (anche alcuni mesi). Evitate il frigorifero: l’umidità scioglie lo zucchero e i cubetti diventano appiccicosi.

Per una versione aromatica, aggiungete alla purea un pizzico di cannella o la scorza grattugiata di un limone. La versione a lingotto tagliata a fette può anche essere spalmata sul pane per colazione o per una merenda.

Per capire se la cotognata è pronta, passate la spatola sul fondo della casseruola tracciando una riga: se per un attimo vedrete il fondo, è abbastanza densa da spegnere. Se la pasta si richiude subito, cuocete ancora qualche minuto. Se si richiude lentamente, è pronta.

La differenza tra cotognata e marmellata di mele cotogne: la base è la stessa, ma la cotognata cuoce più a lungo e si asciuga fino a diventare soda, tanto da poterla tagliare a cubetti o a fette, mentre la marmellata resta spalmabile.