A tavola il galateo delle posate che (quasi) nessuno conosce

Nel galateo della tavola, sia le posate che il tovagliolo possiedono un codice ben preciso, una serie di posizioni codificate che vanno imparate perché servono a comunicare in modo corretto ed elegante. A fare chiarezza su questo tema è Elisa Motterle, esperta di bon ton, fondatrice della Italian Etiquette Society e autrice di successo appena tornata in libreria con il suo ultimo manuale, «Il Tao delle buone maniere» (Einaudi). Come spiega l'esperta, «non si tratta di nulla di misterioso, bensì di un sistema pratico nato per dare indicazioni puntuali a chi si occupa del servizio». In realtà - chiarisce subito - si tratta di posizioni codificate che servono a comunicare. Per quanto riguarda le posate, esistono due posizioni, perché due sono le cose essenziali per servire i commensali come si deve». Un vocabolario essenziale, fatto di gesti precisi e puntuali, che trasforma la nostra permanenza a tavola in un'esperienza senza fraintendimenti.

Pausa o fine pasto? Le regole storiche
La prima regola riguarda l'attimo in cui si smette momentaneamente di mangiare. «Posizione numero uno: sto facendo una pausa», illustra l'esperta. «Le posate vanno sulle ore 8:20, immaginando che il piatto sia un orologio e che le 12 siano sul margine superiore del piatto. A guardar bene, chi ha in mano le posate, una nella destra e una nella sinistra, non deve far altro che appoggiarle sul piatto così come le ha in mano: questo significa pausa». 
Il secondo segnale indica, invece, che la portata è conclusa: «Il segnale della conclusione del pasto è quando si richiudono le posate e si dispongono parallele e vicine tra loro. Nel dining inglese la posizione corretta è alle 6:30, in quello francese è alle 17:25. Il concetto è sempre coltello e forchetta vicini e paralleli, quello è il segnale per dire: “Io ho finito, il piatto può essere portato via”». Questo vocabolario silenzioso ha origini storiche ben precise. «Una delle ragioni alla base di questo codice», racconta Motterle «risiede nelle dinamiche dei ricevimenti privati. Essendo ospiti in una casa con personale di servizio, il galateo impone di non rivolgersi direttamente a quest’ultimo, ma di interfacciarmi con i padroni di casa. Per questo motivo è nato un linguaggio che consentiva di comunicare senza parlare, una prassi applicabile ancora oggi nei ristoranti».

I falsi miti del web e la cura del dettaglio
Purtroppo, la confusione sul tema abbonda, alimentata da falsi miti che affollano la rete, dove spopolano decine di messaggi inesistenti. Attenzione alle finte regole come le posate a croce per indicare che il piatto non è piaciuto o a V rovesciata per chiedere la portata successiva: «Sono assolutamente falsi. Ricordiamoci che le vere posizioni delle posate indicano solo: “Sto facendo una pausa”, oppure: “Ho finito”. Nei ristoranti, nel momento in cui viene ritirato il piatto, appena il cameriere gira l'angolo le posate finiscono nel cesto del lavaggio. Immaginiamo la scena: il cameriere nota le posate a croce, porta il piatto in cucina dallo chef e gli riferisce lo sgradimento. È una dinamica surreale. Se il filetto non è cotto a dovere, l'unica soluzione è farlo presente a voce». Un'altra grave inesattezza diffusa online riguarda l'appoggio delle posate stesse a fine pasto. Molti credono che vadano spinte completamente all'interno del piatto, ma è un errore clamoroso: «Questo obbligherebbe il cameriere a mettere le mani nel punto esatto in cui il cliente ha mangiato per poterle rimuovere», avverte l'esperta. «Le posate si lasciano sempre con due o tre centimetri di manico che sporgono dal bordo». La vera eleganza non sta nell'inventare regole fittizie: «Non serve discutere su quattordici ipotetiche posizioni. Le regole sono due: impariamo ad applicarle bene, allenando l'occhio al dettaglio».

Marianna Peluso Corriere.it