La cotognata

Le mele cotogne sono frutti particolari: grandi e dalla forma irregolare, emanano un profumo molto intenso, ma non vengono mangiate così come sono a causa del loro sapore eccessivamente aspro.
Solitamente si pensa che le mele cotogne siano un ibrido tra le più comuni mele e pere, ma non è così. L’albero su cui nasce questo frutto prende il nome di cotogno: questo appartiene alle Rosaceae, la famiglia botanica di cui fanno parte anche i meli e i peri, ma viene classificato all’interno del genere Cydonia, una sottocategoria di piante molto diversa.
Il cotogno ha una storia molto antica: coltivato già da Babilonesi e Greci, è tra gli alberi da frutto che l’uomo conosce da più tempo. Diffusosi poi in tutta l’Asia Minore e nel Caucaso, spuntò infine anche in area Mediterranea. Tra i paesi in cui il cotogno trova un terreno molto fertile per mettere radici, l’Italia, dove capita di trovare anche alcune zone in cui questi alberi crescono spontaneamente.

Ma come si prepara la cotognata secondo la tradizione? Di ricette per preparare questo dolce ne esistono tante, perché nel corso del tempo ogni regione ha reinterpretato la cotognata a modo suo, aggiungendovi ingredienti segreti e piccole variazioni.
Ecco i passaggi per preparare un’ottima cotognata in casa, seguendo la ricetta tradizionale che ancora oggi usiamo per preparare la nostra cotognata:
La cotognata va preparata con sole mele cotogne mature, che vanno tagliate a spicchi, eliminando torsolo, semi e l’eventuale peluria rimasta sulla superficie del frutto, anche se di solito cade da sé quando la mela arriva a completa maturazione.
Le mele cotogne tagliate vanno poste in una pentola con del succo di limone, a cui andrà aggiunta dell’acqua prima di accendere il fuoco per cuocerle. Portare a ebollizione e far cuocere le mele fino a quando la buccia non sarà diventata morbida.
Una volta raggiunto il livello di cottura adeguato, le mele andranno scolate e passate al setaccio. Il passaggio successivo prevede una nuova cottura: questa volta le mele andranno messe in pentola con una dose equivalente di zucchero. Bollire le mele cotogne con lo zucchero, mescolando con cura per evitare che il composto si attacchi alla pentola. Una volta raggiunta l’ebollizione, continuare a cuocere a fuoco lento per circa altri venti minuti, continuando a mescolare per far sì che la cotognata mantenga una consistenza abbastanza liquida. Fino a qui il processo è molto simile a quello che si segue quando si prepara una comune marmellata di mele.
Ancora calda, la cotognata liquida va versata all’interno di stampi a piacimento, precedentemente inumiditi per accogliere il composto. La cotognata dovrà così riposare per qualche giorno all’interno dello stampo in un ambiente fresco e asciutto.
Passati un paio di giorni, la cotognata può essere liberata dallo stampo e messa nuovamente a riposare fino a quando all’esterno non si sarà formata la tipica crosticina di zucchero. L’importante è lasciarla in un luogo fresco e ventilato. Basteranno un paio di giorni di riposo prima che la vostra cotognata fatta in casa sia pronta da gustare.
Quali sono dunque gli ingredienti della cotognata? Mele cotogne e zucchero in parti uguali, acqua e succo di limone. Come già detto, della cotognata esistono però tante reinterpretazioni regionali che variano la ricetta con qualche ingrediente o passaggio in più durante la preparazione. Il risultato porta a ottenere cotognate più o meno dure o con un differente livello di dolcezza.
A rendere particolare la cotognata siciliana è anche lo stampo in cui viene lasciata asciugare: si utilizzano infatti stampi tondeggianti decorati con fiori, frutti o altri simboli rappresentativi della regione. Spesso nella zona di Siracusa, città d’origine della cotognata tradizionale siciliana, viene servita a fine pasto come dolce monoporzione.
Per quanto riguarda la conservazione, una volta adottate alcune piccole regole, la cotognata mantiene molto a lungo le sue caratteristiche in quanto a consistenza e bontà.
La cosa più importante è che i pezzetti di cotognata si mantengano sempre ben asciutti. Tra i consigli più antichi, ma sempre efficaci, per la conservazione, vi è quella di riporre la cotognata all’interno di una scatola di latta con una manciata di foglie di alloro secche.
Una soluzione ugualmente efficace è quella che prevede l’avvolgimento di ogni singolo pezzetto di cotognata con un po’ di pellicola trasparente da cucina, riponendoli infine in una scatola di latta da conservare in un posto fresco, asciutto e al riparo dalla luce. In questo modo la cotognata si conserverà per diversi mesi.
Le mele cotogne sono conosciute per avere proprietà benefiche in caso di disturbi intestinali: già nel Medioevo e nel Rinascimento, i medici consigliavano l’assunzione del succo di questo frutto in caso di fastidi enterici.
Da cruda la mela cotogna è ricca di vitamina C, sostanza che però viene dispersa durante la fase di cottura della cotognata. Questo goloso dessert rimane in ogni caso ricco di fibre, ma contiene anche una grande quantità di zucchero, ingrediente fondamentale per preparare la cotognata. Cento grammi di prodotto contengono circa 200 calorie: un apporto calorico piuttosto alto, che però va rapportato alla quantità ingerita, che solitamente si limita a poche decine di grammi.