Salmone Demetra

Salmone Demetra
Dividere il trancio di salmone in due e infarinarlo. Far scaldare l’olio ed il burro e rosolare il salmone. Flambare con vodka. Aggiungere il fumetto di pesce, la vellutata di zafferano e la crema di pistacchio. Amalgamare bene con il salmone. Spegnere la fiamma ed adagiare il salmone nel piatto guarnito con rosa di pomodoro, con ciliegia, listello di limone e pistilli di zafferano.
Infine spolverare con pistacchio tritato. Il piatto viene accompagnato con salsa di zafferano e tacchetti di piacentino in apposite salsiere.

Decorazione: mezzo pomodoro, scorza di limone, pistacchio, zafferano

Ingredienti
200 gr salmone fresco
50 cl vellutata di zafferano (5 cl roux bianco, 45 cl fumetto di pesce, 35 mg zafferano in polvere)
20 gr pistacchio con pepe verde
q.b. fumetto di pesce
40 gr farina
10 cl vodka
5 gr pistacchio tritato
q.b. sale
20 gr burro
60 gr olio extra vergine d’oliva
20 gr piacentino

Istituto Professionale Alberghiero Enna. Consulenza prof. Antonio Sportaro