Il latte

E’ l’alimento più importante e naturale che esista. Il latte è il primo alimento che assume ogni essere vivente. Chimicamente è formato da componenti solidi presenti in emulsione, come i globuli di grasso che veicolano vitamine liposolubili, in soluzione colloidale come proteine e fosfato tricalcico, in soluzione vera e propria come il lattosio, vitamine idrosolubili e sali minerali. Le caratteristiche organolettiche sono quelle di un liquido bianco e denso leggermente dolce con un pH tra il 6 e il 7. Il latte si conserva nel tempo secondo il metodo di conservazione difatti il latte appena munto se non sottoposto ai vari processi di conservazione va presto in acidità a causa della trasformazione enzimatica del lattosio in acido lattico. La temperatura di 0° C rallenta di molto questo processo enzimatico e il latte si conserva per diverso tempo. Grande influenza sulla qualità del latte è data da diversi fattori come ad esempio l’alimentazione delle mucche, la fase di lattazione, la mungitura, le condizioni ambientali. Le proteine del latte sono la caseina, l’albumina e la globulina. La caseina precipita in ambiente acido per cui la coagulazione per la preparazione dei formaggi, avviene con l’aggiunta del caglio che contiene un enzima coagulante: la chimosina. Le vitamine contenute nel latte sono la vitamina A, la vitamina D, la vitamina E, la vitamina K, la vitamina del gruppo B , la vitamina C e l’acido folico mentre i sai minerali sono rappresentati principalmente da fosfato di calcio e potassio, importanti per la calcificazione delle ossa, citrato di calcio e di magnesio, cloruro di sodio. L’altissimo contenuto di calcio fanno del latte un alimento necessario per la crescita e per l’età avanzata specie nella pre e post menopausa. Il latte è un alimento disintossicante difatti è soprattutto indicato per i fumatori, per gli alcolisti e per chi esercita lavori particolari con pericolo di intossicazione. Il latte umano è il latte più nobile e pertanto è consigliato, anche per l’alta presenza di anticorpi, per il nutrimento dei neonati. Il latte più vicino al latte umano è il latte di asina. Il latte di mucca è consigliata nel periodo dello svezzamento (dopo sei mesi dalla nascita) e non potrà mai sostituire come qualità il latte umano.

Dott. Rosario Colianni