venerdì , Maggio 7 2021

Ricette e dolci tipici della comunità di Villarosa


Ricette e dolci tipici della comunità di Villarosa

La gastronomia di Villarosa non si basa su sofisticati menù da Grand Hotel ma, offre la genuinità di piatti, preparati con gusto ed esperienza, facendo principalmente uso del saporito pomodoro fresco, soprattutto in estate e delle buonissime verdure locali come “finocchietti e mazzareddi” adatti anche per essere fatti a frittata; inoltre, arricchiscono la tavola, gli appetitosi secondi di carni nostrane: bue, castrato, maiale cotti in vari modi e soprattutto ai ferri e al forno. Profumati e succosi sono i frutti che si coltivano nelle campagne di Villarosa. Tra essi un primo posto, per abbondanza e varietà, spetta alle pere e poi alle pesche spaccarelle, alle ciliege, alle amarene, alle albicocche, agli azzeruoli, ai fichi, ai fichidindia ed altri e poi, le olive e le mandorle che, sebbene prodotti in piccole quantità da non consentire certo l’esportazione, passano sotto gli occhi e nelle bocche dei villarosani deliziandone il palato con la loro prelibatezza. Non mancano, poi, sulla tavola l’ottimo formaggio pecorino, la ricotta e i dolci come ”’sfilici, vucciddati di mandorle e fichi, calinoli, mustazzoli ed altre specialità che il paese, pur non avendo profonde radici nella tradizione, perché di giovane fondazione, riesce, ancora oggi, a proporre mantenendo vivi e sempre importanti quei valori di vita e quelle realtà culturali e gastronomiche che solo i piccoli paesi dell’intern siciliano, troppo spesso trascurati, sanno valorizzare e conservare con maggiore intensità nel tempo.

DOLCI DI MANDORLA: Ingredienti: Kg. 1 di mandorle, kg.1,200 di zucchero, gr.400 di albume, 1 cucchiaino di vaniglia, essenza di limone.

Preparazione: Sbollentare un kg di mandorle, spellarle e tritarle finemente. Aggiungere kg.1,200 di zucchero e sempre mescolando gr.400 di albume, un cucchiaio di vaniglia ed un pizzico di essenza di limone. Riempire con il composto ottenuto, una tasca per i dolci e ricavarne tanti piccoli dolcini da porre sulla placca oleata del forno. I pasti di mandorla si possano decorare con frutta candita oppure con una mandorla precedentemente abbrustolita ed infornare a temperatura media per 30-40 minuti circa.

 

PIGNOLATA: Ingredienti: kg.1 di farina, gr.300 di zucchero, 4 uova, gr.100 di strutto, 1/4 di latte

Preparazione: Impastare la farina con lo zucchero, le uova, strutto e il latte. Lavorare a lungo la pasta e quando essa si presenta omogenea, tagliarla in tanti pezzetti. Ricavare da ogni pezzo dei bastoncini dello spessore di un cm. e tagliare in tanti piccoli cubetti. Friggerli in olio bollente ed appena dorati scolarli e deporli su un vassoio. Sciogliere un pò di miele e versarlo sulla “pignolata” guarnire con lo zucchero a velo e la cannella.

 

“RAMETTE” : Ingredienti: kg.1 di miele, gr.200 di zucchero, kg.1 di farina, gr.200 di mandorle spellate, gr.25 di cannella in polvere.

Preparazione: In un tegame capiente bollire il miele lo zucchero, aggiungere lentamente la farina, le mandorle e la cannella. Ottenuto un composto omogeneo, lasciarlo raffreddare e lavoralo ancora per un pò. Tagliare l’impasto a pezzi e dare ad ognuno di loro la forma di una “S”. Disporre i biscotti su una teglia unta d’olio e cuocere in forno per circa 1/2 ora.

 

“I VUZZI”: Ingredienti:kg. 1 di farina kg.1 di zuccherokg.1 di mandorle sgusciategr.25 di ammoniaca1/4 di latte 1 Bicchiere di acqua

Preparazione:Disporre sulla spianatoia la farina, lo zucchero, le mandorle, l’ammoniaca, il latte e l’acqua impastare il tutto e formare un rotolo del diametro di circa tre centimetri.Tagliarlo a fettine ed infornare.

 

“CANNILERA”: Ingredienti: kg.1 di farina, acqua tiepida q.b., gr.100 di lievito di birra, 200 gr. di zucchero, un pizzico di sale

Preparazione: Disporre sulla spianatoia la farina impastarla con acqua, lievito, sale e zucchero. Lasciare riposare il composto fino a quando sarà ben lievitato. Intanto preparare 10 uova sode. Dal l’impasto ricavare tanti pezzi dando a ciascuno di essi varie forme (panieri, candelieri, colomba, ecc.) ed inserire trattenute da striscioline di pasta una o più uova sode. Spennellare con albume d’uovo montato a neve “i cannileri”.

 

“CANNOLI SICILIANI”: Ingredienti: kg.1 di farina tipo 00gr.100 di zuccherogr.300 di vino rosso1/2 cucchiaio di mielekg.1 di ricotta canditi pezzetti di cioccolato.

Preparazione:Impastare la farina con lo zucchero aggiungere il vino e il miele lavorare il composto e ricavarne tanti piccoli dischi da avvolgere negli appositi stampini e friggere le scorze in abbondante olio.Lavorare la ricotta con lo zucchero passare a setaccio la crema ottenuta aggiungere pezzetti di frutta candita e di cioccolato riempire le scorze e guarnire a piacere con pistacchi tritati grossolanamente.

 

“CASSATA”: Ingredienti:gr.150 di farinagr.525 di zucchero5 uova1 cucchiaio di lievito vanigliatokg.1 di ricotta foglie di marzapane Preparazione:Montare 5 chiare d’uovo a neve, a parte sbattere i 5 tuorli con 125 gr. di zucchero.

Preparazione: Unire i due composti e aggiungere a pioggia 150 gr. di farina e un cucchiaio di lievito vanigliato. Imburrare e infarinare una teglia e versarvi l’impasto. Infornare a temperatura alta per circa mezz’ora. Sfornare il pandispagna e lasciarlo raffreddare.Tagliarlo a metà e bagnare le due parti con liquore. Preparare la farcitura mescolando un kg. di ricotta con 400 gr. di zucchero e un pizzico di vaniglia. Passare a setaccio e spalmare la crema ottenuta sulla base e chiudere con l’altro disco. Rivestire il bordo della cassata con sfoglie di marzapane e rivestire la torta con zucchero ghiacciato. Guarnire con zuccata o altra frutta candita.

 

“VUCCIDDATI MISTI”: Ingredienti: kg.1 di farina, gr.300 di zucchero, gr.300 di strutto, gr.300 di latte, 1 bustina di lievito, 2 uova, Per il ripieno: gr.700 di fichi secchi, gr.100 di mandorle, gr.150 di uva sultanina, gr.50 di noci.

Preparazione: Impastare la farina, lo zucchero, le uova, lo strutto, latte e il lievito in modo uniforme. Quando risulta consistente, si sfila per ricavarne delle strisce di circa 15 cm. Preparare intanto il ripieno con i fichi secchi tagliati a pezzetti, le mandorle tritate, l’uva sultanina e le noci. Mettere il composto sulla pasta già tagliata e chiuderla avendo cura di fissare i bordi.Cuocere in forno caldo per circa 30 40 minuti.

 

“SFINGI”: Ingredienti: kg.1 di farina, gr.100 di zucchero, gr.25 di lievito di birra, 2 tuorli d’uovo, sale.

Preparazione: In un tegame lavorare la farina, lo zucchero, il sale, il lievito di birra sciolta in acqua tiepida. Lavorare l’impasto rigirandolo più volte con le mani, aggiungere quindi i tuorli d’uovo e amalgamare bene. Lasciare lievitare per 2 ore circa. Friggere a cucchiaiate e dopo averle scolate cospargere a piacere con zucchero, zucchero a velo, zucchero, cannella e miele.

 

“VERMUT”: Ingredienti: l.10 di mosto di vino, kg.1 di zucchero, l.1 d’acqua, foglie di pesco q.b.

Preparazione: Il mosto viene messo in apposite giare di vetro con le foglie di pesco.Dopo la fermentazione si filtra e per ogni 10 l. di mosto si aggiunge lo zucchero e l’acqua sopra indicati.

 

“TORRONE”: Ingredienti: kg.1 di mandorle, kg.1 di zucchero

Preparazione: Si tostano le mandorle a fuoco basso in una casseruola. Dopo la tostatura si aggiunge lo zucchero si mescola ininterrottamente finché tutto diventa omogeneo. Si prepara a parte una lastra di marmo bagnata, si stende sopra il composto, si spiana e si sistema nei laterali per ottenerne un tronchetto. Prima che si raffreddi tagliare a pezzetti e servire quando si raffredda.

 

“VUCCIDDATA DI MANDORLE”: Ingredienti: kg.1 di mandorle, gr.500 di zucchero, gr.150 di cioccolato, fondente a pezzettini, liquore, buccia d’arance, buccia di limone, acqua tiepida quella che prende.

Preparazione: Sbucciare le mandorle e farle asciugare bene e possibilmente passarli al forno. Mescolare lo zucchero, le bucce d’arance e di limone grattugiate e un pò di succo di liquore. Infine terminare d’impastare con acqua tiepida e aggiungere, se si vuole cioccolato a pezzettini.

 

“CASSATEDDI DI RICOTTA” (fritti): Ingredienti per la pasta, gr.700 di farina, gr.100 di zucchero, gr.70 di strutto, acqua, sale. Ingredienti per il ripieno: gr.500 di ricotta fresca, gr.200 di zucchero, cannella.

Preparazione: Mescolare gli ingredienti per il ripieno e lasciare riposare. Impastare la farina con lo zucchero, lo strutto il sale e un pò d’acqua e lasciare in posa per un’ora. Sfilare la sfoglia di pasta e ritagliare dei dischetti, disponendo su una parte di quest’ultimi un pò del ripieno. Chiudere i bordi in modo da formare un mezza luna.Friggere in abbondante olio e servire fredde dopo aver spolverizzato con zucchero a velo.

 

“MUSTAZZOLA”: Ingredienti: kg.1 di farina 1/2 per dolci e 1/2 per pane, gr.300 di zucchero, gr.180 di strutto o margarina, gr.100 di mandorle abbrustolite, gr.15 di ammoniaca, 5 bustine di vaniglia, pepe nero

Preparazione: Si fanno bollire i fichi d’india per circa 1/2 ora, si setacciano e si fanno ribollire per restringersi un pò. Il succo dei fichi d’india tiepido si impasta con lo zucchero. Nella farina a forma di fontana si mettono il succo precedentemente preparato e gli ingredienti sopra indicati. L’impasto si lavora per qualche minuto e si fanno le forme desiderate cottura. Cottura forno a 180° per 20 minuti.

 

“MUSTARDI ESSICCATI”: Ingredienti: Farina di pane a pioggia, per il succo di fichi d’india, buccia d’arancia abbrustolita e tritata, 75 gr. di zucchero, cannella, 100 gr. di mandorle tritate grossolanamente, ogni 1/2 l. 180 gr. di farina

Preparazione: Al succo dei fichi d’india in ebollizione si uniscono lo zucchero, la cannella, e la buccia d’arancia precedentemente e tritata e essiccata. Mescolare in continuazione quando il composto è diventato omogeneo aggiungere la farina a pioggia poco alla volta. Non appena si è aggiunta tutta la farina inserire le mandorle le mandorle tritate grossolanamente. Il tutto viene versato in una lastra di marmo bagnata e dopo dodici ore circa viene tagliato a rombi e sistemato in appositi vassoi per l’essiccazione.

 

“TARALLI E BARSAGLIERI”: Ingredienti: 1 kg. di farina, 150 gr.di zucchero, 150 gr. di strutto, 300 gr. di latte, 50 gr. di ammoniaca, 2 uova.

Preparazione: Impastare la farina con lo zucchero, lo strutto, il latte e l’ammoniaca e in fine le uova, ricavare un cordone e tagliarlo in tanti piccoli pezzi; girare le estremità di ogni pezzetto su se stesse e formare delle ciambelline. Infornare. Sciogliere 100 gr.lo zucchero in poca acqua e glassare i dolci. Per i bersaglieri aggiungere del cioccolato alla glassa.

 

“RAVIOLE”: Ingredienti: 1 kg. di farina, 125 gr. di strutto, acqua tiepida q.b., Per il ripieno: 1 kg. di ricotta, 500 gr. di zucchero, pezzetti di zucca candita, vaniglia, scorza di limone grattugiata, pezzetti di cioccolato

Preparazione: Impastare la farina con lo zucchero, lo strutto, acqua tiepida e lo zucchero. Lasciare riposare l’impasto per circa 1/2 ora. Intanto, a parte preparare il ripieno mescolando la ricotta passato a setaccio con lo zucchero, aggiungere i pezzetti di zucca condita, la vaniglia, la scorza di limone grattugiata e i pezzetti di cioccolato. Spianare diverse volte la pasta per ridurla a sfoglia; deporre una sfoglia sull’altra e tagliare in tanti quadrati. Porre al centro di ognuno di essi un cucchiaio di crema di ricotta e chiudere dando ad ogni “raviola” la forma ovale. Friggere in abbondante olio bollente, scolare e cospargerle con miele, zucchero a velo e cannella. Con la stessa pasta si preparano anche le “sfogliatelle” di forma rotonda e senza ripieno.

 

“BISCOTTI AL LATTE”: Ingredienti: 1 kg. di farina, 250 gr. di zucchero, 25 gr. di ammoniaca

Preparazione: Impastare la farina con lo zucchero e l’ammoniaca. Quando l’impasto risulterà ben omogeneo dividerlo in piccoli pezzi, sfilarli e tagliarli a pezzetti della lunghezza di circa 10 cm. Infornare a temperatura media.

 

“MELENZANE ALLA PARMIGIANA” Ingredienti: 2 belle melanzane, passata di pomodoro, parmigiano grattugiato, sale, basilico, olio quanto basta

Preparazione: Sbucciare, affettare e mettere sotto sale le melanzane, per circa un ora. Successivamente lavate le fette di melanzane e friggetele in padella con olio già caldo. In una pirofila disponete le melanzane con passata di pomodoro, parmigiano e basilico. Si possono servire sia calde che fredde.

 

“CAPONATA DI MELENZANE” Ingredienti: 4 grosse melanzane, 2 cipolle, 3 pomodori pelati, 200 g. di olive bianche, 150 g. di capperi, sedano q.b., sale q.b., 1 bicchiere di aceto, 1 cucchiaio e mezzo di zucchero, olio q.b.

Preparazione: Tagliare le melanzane senza togliere la buccia, salare e lasciare riposare per un paio d’ore. In un tegame soffriggere la cipolla e i pomodori pelati, unire così le olive, i capperi e il sedano ben lavati; salare e cuocere a fuoco lento per circa un’ora. Nel frattempo friggere le melanzane in abbondante olio e unire alla salsa già cotta. Completare con zucchero e aceto. Mescolare, lasciare raffreddare e servire.

 

“FUNGHI SOTT’OLIO” Ingredienti: Funghi, 1/4 di aceto per ogni litro d’acqua, olio q.b., sale q.b.

Preparazione: Si lavano i funghi e si tagliano a pezzetti. Si fanno bollire con acqua e aceto e un pò di sale per circa 20 minuti. Si fanno sgocciolare e si dispongono su di una tovaglietta pulita che assorbirà l’acqua. Non appena si raffreddano vengono posti in barattoli di vetro e coperti con olio fino all’orlo; e conservati più a lungo possibile.

 

“OLIVE VERDI SOTT’OLIO” Ingredienti: Olive verdi, acqua, sale e olio, 1/4 di aceto per 1 l., carote in scatola, sedano e cipolla

Preparazione: Le olive verdi vengono schiacciate e messe a bagno con acqua per tre giorni. Ricordarsi che l’acqua va cambiata ogni giorno regolarmente. Il quarto giorno al cambio dell’acqua va aggiunto il sale, in modo però che l’acqua non diventi molto salata. Si tengono a bagno così per 3-4 giorni.Al termine delle quali si lavano e si rimettono a bagno con l’aceto per circa 2 ore dopo avere aggiunto a piacere tagliate a pezzetti o a listarelle le cipolle, le carote e il sedano.Conclusa questa operazione le olive condite vengono sistemate in appositi contenitori di vetro o plastica e coperti d’olio. Così si conservano per lungo tempo.

 

“CAPPERI SOTT’OLIO” Ingredienti:1k di capperi sale olio

Preparazione: I capperi vengono lavati e messi sotto sale senza acqua finché non si addolciscono un pò. Si rilavano con abbondante acqua e si mettono sotto olio in barattoli di vetro.

 

“VINO COTTO” Ingredienti: 1 l. di mosto di vino buccia d’arancia q.b.

Preparazione: Si porta il mosto ad ebollizione con la buccia d’arancia, fino a che non diventa 1/3 di quello iniziale.

 

“FRASCATULA” Ingredienti: 250 gr. di finocchietto selvatico500 gr. di cicoria500 gr. di farina di grano

Preparazione: Lessare in acqua salata il finocchietto e a parte la cicoria.Unire i liquidi di cottura e aggiungere poco alla volta, la farina di grano. Preparare e lasciare cuocere fino a quando il composto sarà ben amalgamato. Versare il tutto in una spianatoia e gustare ancora caldo.

 

“CUCCIA” Ingredienti: 1 Kg. di frumento, 250 gr. di ceci, sale q.b., a piacere cotica di maiale, qualche foglia di alloro.

Preparazione: Si pulisce il frumento un poco per volta si bagna in acqua calda e si asciuga con un panno. (Anticamente si versava in un “canale” di terracotta mentre ora si utilizza un mattone di cemento dal lato rustico) e si strofina con la mano avvolta con uno strofinaccio, fino che la crusca esce tutta. Quindi si deve separare la crusca dal frumento e si lava molto fino che l’acqua è pulita. A parte in una pentola grande si fa bollire dell’acqua. Il frumento si mette con dell’acqua fredda in un’altra pentola e si porta ad ebollizione e si schiuma finché resta pulita e dopo un pò si lava nuovamente con dell’acqua calda (precedentemente preparata). Infine si mette il frumento in una pentola con l’acqua bollente e si aggiungono i ceci precedentemente messi a bagno e tutti gli ingredienti man mano se l’acqua è poca si aggiunge e si termina la cottura a fuoco lento. (Anticamente si infornava nel forno a legna). Il giorno dopo (cioè il giorno di Santa Lucia) era pronta per mangiarla e distribuirla, (per tradizione il giorno di Santa Lucia a pranzo si mangiava il riso bollito con la “sminuzzatura”).

 

“POLPETTE A SUGO” Ingredienti: 1 l. di passata di pomodoro, 1 cipolla, 500 gr. di carne tritata, 2 uova, parmigiano grattugiato, prezzemolo, sale, zucchero e pepe q.b., mollica di pane, olio

Preparazione: Soffriggere la cipolla con la passata di pomodoro sale e un pizzico di zucchero e lasciare cuocere. Impastare la carne tritata con le uova il parmigiano, prezzemolo, sale, pepe, e mollica quanto ne serve. Formare le polpette e friggere in olio per passarle poi nel tegame della salsa ultimare la cottura per 20 min. circa.

 

“FRITTATA DI RICOTTA” Ingredienti: 4 uova, un pizzico di sale, un ciuffetto di prezzemolo, olio q.b., ricotta q.b.

Preparazione: Sbattere le uova con sale e prezzemolo tritato. Soffriggere in padella con poco olio le fette di ricotta fresca e quando saranno dorate da entrambi i lati, aggiungere le uova. Rivoltare la frittata, lasciare addensare anche dall’altro lato e servire caldo. P.S. La ricotta può essere sostituita con mazzareddi (verdura tipica della zona), asparagi, finocchietti, spinaci, cuori di carciofi. precedentemente soffritti con aglio e cipollette tritati.

 

 

“MACCU” Ingredienti: 800 gr. di fave secchi, 300 gr. di cicoria cotta, semi di finocchietti selvatiche, sale, pepe, olio d’oliva q.b.

Preparazione: Lasciare per una notte, le fave a bagno con i semi. Versare l’acqua e le fave in un recipiente di terra cotta e cuocere a fuoco lento. Prima di ultimare la cottura, aggiungere la cicoria. Amalgamare il tutto schiacciare le fave con la forchetta in modo tale da ottenere un crema molto densa, salare e pepare condire con olio d’oliva.

 

“PANE DI SAN GIUSEPPE” Ingredienti: 10 kg. di farina, 4.5 l d’acqua tiepida, 50 gr. di sale, 70 gr. di lievito, uova q.b., semi di papavero q.b.

Preparazione: Il lievito viene sciolto in acqua tiepida e mescolato con farina e sale per circa un’ora. Quanto l’impasto diventa duro si creano svariate forme che solo mani esperti riescono a intrecciare sopratutto nelle lavorazioni. Il pane prima di essere messo nel forno viene cosparso con uovo sbattuto e semi di papavero.

 

” BRODU DI GADDINA” Ingredienti: 1 galletto, 1 carota, 1 cipolla, sedano, dado, pepe e sale

Preparazione:Pulire il galletto bollirlo e poi cambiare l’acqua rimettere l’acqua pulita in pentola e mettere a cuocere il galletto. Si fa bollire l’acqua dopo si aggiungono le verdure tagliate a pezzetti, il pomodoro, dado, sale, pepe, si fa cuocere per almeno un’ora e 30 poi si filtrano le verdure, si toglie il galletto una parte del galletto fa spezzettato e aggiunto nel brodino, si fa ribollire il brodino e buttata già la pastina. Il resto del galletto si può mangiare come secondo piatto.

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