giovedì , Maggio 23 2024

La cucina del giorno dopo. “Scorze” di fave novelle in pastella


Vi consiglio veramente come usare i baccelli delle fave novelle, gli scarti che siamo abituati a buttare.  Quando i nostri vecchi raccoglievano tra aprile e maggio le fave novelle, non pensavano che si dovesse risparmiare e quindi  non avrebbero mai pensato  di usare le “scorze”, una volta sgranate le gustosissime fave fresche, dolci e tenerissime. Oggi compriamo tutto e quando da un chilo di fave tenerissime ricaviamo, sì e no, un paio di etti di legumi, è un po’ dura buttare nella pattumiera più dei due terzi del loro peso che abbiamo pagato profumatamente! Questo finché non ho scoperto che erano commestibili;  un giro su Internet  e ho trovato tante ricette che ho provato e rielaborato a modo mio: un risultato inatteso quanto gustoso.
Prima di tutto, come mondarli: il sistema più economico, in fatto di tempo,  sta nel  ritagliare  tutto intorno la fava, così in un colpo vengono tolte le nervature e i legumi che metteremo da parte;  selezioniamo i baccelli più teneri e sani (senza macchie nere), otteniamo  delle strisce, simili a fagiolini, che mettiamo a spurgare in acqua corrente; li lessiamo in acqua bollente salata per una decina di minuti, non di più,  dopo averli messo a scolare bene sono pronti per essere usati.    Dove e come usarli: come i fagiolini in insalata, o saltati con i pomodorini, o pasticciati, o  in una gustosa frittata, o pastellati, ma possono essere usati  anche come condimenti per la pasta.

Vi do due ricette:

Baccelli di fave in pastella e Fusilli al salmone e baccelli di fave

Baccelli di fave in pastella: immergere i baccelli lessati, come descritto sopra, nella pastella (per fare una buona pastella sono necessari:  farina 0 o 00, acqua, un uovo, un pizzico di lievito istantaneo, sale e pepe; l’acqua va versata a poco a poco, la pastella deve risultare piuttosto densa), friggerli in olio caldo e metterli ad asciugare nella carta forno. Questo è il sistema più spicciativo e sicuro per ottenere un ottimo risultato ma nulla ci impedisce di farli al forno: una volta avvolti nella pastella li adagiamo sulla carta forno e le inforniamo a 220° per dieci minuti circa, è bene controllare dall’oblò per controllare che abbiano raggiunto un bel colore, risulteranno croccanti, quasi dei chips.

Fusilli al salmone e baccelli di fave

Ingredienti: fusilli o altra pasta a piacere, baccelli di fave novelle sbollentati, come sopra descritto,  salmone affumicato, cipolla, mollica di pane tostata, farina, olio, sale e pepe. Tempo 7/8 minuti.Le dosi vanno rapportate alla quantità di pasta.  Mentre cuoce la pasta, soffriggere la cipolla nell’olio EVO, aggiungere i baccelli un po’ tagliuzzati e quindi il salmone; aggiustare di sale e pepe, unire la farina (un cucchiaino scarso per dose) facendola tostare un po’, quindi diluire il tutto con due tre cucchiai di brodo di cottura, verrà fuori una cremina che sostituisce eventuale panna o uova. Tostare la mollica, prima di spegnere condirla con un po’ d’olio, un pizzico di sale e pepe.  Saltare la pasta nell’intingolo di salmone, se serve aggiungere ancora qualche cucchiaiata di acqua di cottura, impiattare, spolverare con la mollica e gustare calda.

Franca Ciantia

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