L’Istituto Alberghiero “Don Pino Puglisi” di Centuripe e la valorizzazione dei “prodotti a km zero”

L’Istituto Alberghiero “Don Pino Puglisi” di Centuripe e la valorizzazione dei “prodotti a km zero”

Tra gli obiettivi formativi del nostro Istituto, vi è la voglia di promuovere le eccellenze agroalimentari del territorio, in modo da mettere in risalto non solo il prodotto ed il suo processo produttivo, ma anche quello che solitamente non si riesce a vedere, ovvero la storia, le relazioni, le tradizioni, che lo trasformano in conoscenza e cultura del Made in Italy.

Tra le eccellenze agroalimentari siciliane si è scelto di focalizzare in particolare l’attenzione alle specialità del territorio dell’Etna e dell’entroterra siciliano e naturalmente sui loro derivati e trasformati, esaltandone caratteristiche nutrizionali e organolettiche, tecniche e commerciali.

Il ruolo delle figure professionali nella ristorazione di qualità:

Bisogna evidenziare l’importanza che riveste il personale del settore alberghiero nella comunicazione ai consumatori, oggi sempre più attenti ai prodotti consumati nei ristoranti, infatti proporre piatti con i prodotti del territorio ci permette di fare di ogni pasto un importante momento di “educazione” alimentare. Il cibo, protagonista nella nostra quotidianità, diventa indispensabile per dare vita nelle scuole ad un sistema “integrato”, in cui ristorazione ed educazione alimentare siano legati alla sostenibilità ambientale, alla promozione della salute e alla valorizzazione dell’economia locale.

Cosa intendiamo per prodotti a  km zero

I prodotti agricoli a Km Zero :

“Sono prodotti provenienti da aree di produzione situati a una distanza non superiore a 50 km dal luogo in cui è effettuata la vendita”, prodotti agroalimentari per un cliente attento ed evoluto, che si distinguono per l’elevata qualità percepita, l’esclusività, la ricercatezza, il posizionamento di fascia alta e un rapporto privilegiato con il passato, la storia e la tradizione.

Sul piano ambientale si stima che ogni pasto percorre in media quasi duemila chilometri con aerei, navi o camion. Consumando invece prodotti locali, di stagione e a chilometri zero e facendo attenzione agli imballaggi, si può arrivare ad abbattere le emissioni di gas serra fino a mille chili di anidride carbonica l’anno. Senza contare che più la filiera dal produttore al consumatore si accorcia, più i prezzi si abbassano.

Anche per questo cresce la sensibilità di ristoratori e clienti verso un modello di consumo che, garantendo la freschezza, tagliando le intermediazioni e riducendo le distanze che deve percorrere il cibo con mezzi spesso inquinanti prima di giungere a tavola, ha effetti positivi sul piano economico, salutistico e ambientale.

Promuovere la dieta mediterranea e la ristorazione a km zero è ormai da anni  obiettivo condiviso tra il nostro Istituto e gli stakeholder locali, che in una sinergia d’intenti si vuole adottare una politica educativa che intende valorizzare le risorse che il territorio siciliano possiede. Favorire la presenza di prodotti locali nelle aziende ristorative è uno dei principi fondamentali che abbiamo, volto a offrire piatti all’ “ottanta per cento legati al territorio”, “firmati” dagli agricoltori locali e offerti al giusto prezzo.

  I prodotti dell’entroterra siciliano

Le pietanze sono da sempre la testimonianza di un percorso condiviso dalla storia e dalla natura. La cucina siciliana deve molto ai romani, ai greci, ai normanni e agli arabi, perfino il paesaggio sarebbe stato diverso senza il loro passaggio. L’entroterra siciliano vanta una gastronomia ricchissima di prodotti e preparazioni legati alla sua tradizione agro-pastorale. La tradizione culinaria della Sicilia è caratterizzata dall’impiego di aromi, spezie e condimenti non è mai grassa. In realtà, il Km zero, che  vanta nel suo paniere tantissimi prodotti tipici del territorio siciliano – tra prodotti DOP (denominazione origine protetta), IGP (indicazione geografica protetta), STG-AS (specialità tradizionali garantite), biologici, tradizionali e tipici – ecco di seguito i più rappresentativi:

– Ficodindia dell’Etna DOP: Il fico d’India è una pianta nativa del Messico: l’importanza di questa pianta per i messicani è tale da incarnare il simbolo del Paese, tanto che appare persino nella bandiera della Repubblica Messicana. L’opuntia è diffusa, attualmente, in tutta l’America, nel Mediterraneo (in particolare Sicilia), in Africa, in Asia ed in Australia. Il fico d’india appartiene alla famiglia delle Cactaceae e rappresenta una pianta succulenta che può spingersi fino a 5 metri d’altezza.  Il ficodindia si presenta in tre diverse varietà: la Sufarina, dalla polpa gialla e dal sapore intenso, la Sanguigna, dalla polpa rossa e dal sapore corposo. La Muscaredda  dalla polpa bianca e dal sapore delicato. Il Ficodindia dell’Etna DOP è ricco di acqua e di zuccheri, come il glucosio e fruttosio, di fibre e di vitamine del gruppo C, A e B, infine possiamo dire che è una fonte di Sali minerali  come calcio e fosforo. L’uso alimentare del fico d’inda  si riferisce ai frutti, che possono essere utilizzati freschi oppure destinati alla fabbricazione di liquori, gelatine, marmellate, dolcificanti e succhi. Persino i cladodi (pale verdi) sono sfruttati dall’industria alimentare: vengono conservati sotto aceto o canditi, oppure centrifugati possono essere usate per fare dei cocktail come gli smothies o frullati. Periodo di raccolta da agosto a dicembre.

– Ciliegie dell’Etna DOP: La Ciliegia dell’Etna DOP  è attribuita ai frutti del ciliegio dolce «Prunus avium L.» famiglia delle rosacee, ecotipo Mastrantonio/i nota anche come Donnantonio/i. La «ciliegia si presenta di colore rosso brillante, di pezzatura medio-grossa, croccante all’esterno ed una polpa molto compatta, peduncolo lungo è un autentico “frutto salutistico” in grado di apportare notevoli benefici mantenimento del benessere del nostro organismo. Il frutto è dolce, ma non stucchevole, la bassa acidità conferisce unmolto gradevole ed equilibrato. L’elemento distintivo della «Ciliegia dell’Etna», rispetto alle altre varietà presenti nel territorio o alla stessa varietà allevata al di fuori del territorio, è la bassa acidità, associata alla croccantezza e ad un buon tenore zuccherino dei frutti. A queste caratteristiche va poi aggiunta anche la particolarità dei tempi di maturazione che sono più ampi rispetto ad altre ciliegie perché proporzionati al progressivo innalzamento rispetto al livello del mare dei terreni di coltivazione della zona del vulcano Etna. La Ciliegia dell’Etna DOP  è ricca di vitamine A e C, di calcio, ferro, potassio, di sostanze benefiche come antocianine e flavonoidi, sostanze che migliorano la salute delle coronarie eil rischio di malattie cardiovascolari. Altri effetti benevoli riguardano il miglioramento del microcircolo, della funzionalità del tratto urinario ed un incremento della resistenza dei capillari. La Ciliegia dell’Etna DOP si conserva in frigorifero per alcuni giorni, facendo attenzione a eliminare eventuali frutti danneggiati. Questi frutti sono consumati allo stato fresco e vengono impiegati come ingrediente nella preparazione di marmellate, bavaresi e dolci. Tra questi ultimi ottimi sono il plumcake, il cheesecake, la torta di riso e il crumble alle ciliegie. Per i piatti salati, l’utilizzo della Ciliegia dell’Etna DOP è ancora limitato a poche pietanze a base di carne, quali ad esempio l’anatra e il manzo. Inoltre è famosa la preparazione delle ciliegie sciroppate. Periodo di raccolta da metà maggio.

 – Arancia rossa di Sicilia IGP (presente anche nel territorio ennese)

Si pensa nasca da una mutazione gemmaria del comune Sanguinello scoperta in un agrumeto siciliano tra l’ottocento e novecento. La maturazione nei terreni in collina nei comuni di Centuripe, Catenanuova, Regalbuto e un area delimitata di Troina, meglio esposti inizia a metà di dicembre e termina, nelle aree tardive, verso metà  maggio. I frutti sono di grosso calibro con forma sferica tendente all’ovoidale. Questa varietà  si distingue inoltre per il cosiddetto collare, più o meno prominente. Il colore della buccia giallo-arancio, arrossato su metà della superficie. La polpa, priva di semi, giallo arancio, con pigmentazioni rossastre più o meno intense a seconda del momento di raccoltamediamente succosa e di sapore eccellente. Sono ammessi alla coltivazione i seguenti cloni: tarocco comune, tarocco galice, tarocco gallo, tarocco del muso, tarocco nucellare 57-1E-1 e 61-1E-4, tarocco Catania, tarocco scirè, tarocco meli e tarocco cocuzza.

Frutto estremamente importante sia in cucina che al bar, contiene: Vitamine, antiossidanti, micronutrienti preziosi e antocianine, straordinarie qualità quelle delle arance, le migliori alleate di una vita sana. Da dicembre a maggio.

– Fava larga di Leonforte

Caratterizzata dalla grossezza dei singoli semi (molto più delle fave comuni, ogni baccello contiene al massimo tre fave) è da sempre rinomata anche oltre i confini regionali sia per la facilità di cottura,  sia per il gusto assolutamente particolare sia  per la consistenza poco farinosa.

– Pesca di Leonforte IGP La peculiarità distintiva della produzione di questo frutto – rispetto alla tradizionale eseguita in molte regioni italiane –  è la pratica del ” sacchetto ” sui singoli frutti della pianta , per produrre pesche pulite e sane. Ogni singola pesca è avvolta in sacchetti di carta 120-150 giorni prima della sua completa maturazione ( tra giugno e luglio, quando il frutto è grande come una noce ) . Così ogni frutto è naturalmente protetto nel suo sacchetto di carta pergamena. Con questo sistema di coltivazione unico nel suo genere si possono evitare interventi con prodotti chimici impedendo residui tossici nel frutto raccolto. Conosciuta come ” la pesca nel sacchetto ” per il suo sistema di coltivazione distintivo, la pesca di Leonforte ha ottenuto la certificazione IGP. Inoltre, essa appartiene ai Presìdi Slow Food .

– Piacentinu ennese DOP

Il Piacentinu Ennese è un formaggio di pecora a pasta dura. La crosta ha una vivace colorazione giallo oro e il sapore, molto delicato e particolare, risente dell’aroma dello zafferano che varia in base alla durata della stagionatura.

L ‘ origine del prodotto , dimostrata dal libro “Sicilia passeggiata”, pubblicato soltanto nel 1985, getta luce sul termine ” Piacentinu ” , comunemente utilizzato dai vecchi produttori , il che si riferisce alla piacevolezza di questo formaggio – il nome derivato dalla parola affine siciliana piacere, Piacenti : che piace a tutti.
Nel corso degli Anni , questo straordinario prodotto ha vinto importanti premi. Inoltre, è stato menzionato dagli esperti come formaggio da inserire fra i Primi 6 formaggi italiani da proteggere. Il piacentinu ennese ha ottenuto la DOP numero 1000

– Pasta fresca

Nella storia la pasta è familiare nell’area del Mediterraneo . Il suo nome deriva dal latino ” pastam ” che deriva dalla “pasta” greca che significa un impasto di farina e un liquido .

Nel corso dei secoli , la pasta si è diffusa in tutto l’impero romano , anche se le diverse materie prime , diverse da luogo a luogo , hanno originato alcune varianti per quantola sua composizione e preparazione ( ad esempio , nelle regioni del centro-nord gente usava grano tenero , dal grano duro era difficile da trovare essendo il clima più umido e freddo) . Nella provincia di Enna – identificata dal mito di Cerere ( dea del grano e del raccolto ), e considerata dai romani come il ” granaio di Roma” – passione e dedizione per la pasta nella gente è rimasta immutata per secoli. Ecco le migliori varietà di frumento duro come la Tumminia, Core e il Simeto che si trasformano in prodotti finiti , che uniscono la tradizione con la ricerca tecnologica e l’innovazione , nel pieno rispetto della natura e dei ritmi della terra.

– Lenticchia nera

La lenticchia nera , antica cultivar tipica del territorio di Enna , è stata apprezzata dai Greci e dai Romani, per loro , era un alimento prezioso grazie al suo alto valore nutrizionale e proprietà medicinali . Poi è passata attraverso un periodo di lento ma inesorabile declino. Durante gli anni ’50 quasi completamente scomparsa dalla produzione locale in favore di nuove cultivar che erano più resistenti, più produttivi e, soprattutto, più convenienti grazie ai sistemi di coltivazione meccanizzata . La coltivazione delle lenticchie nere è stata riavviata pochi anni fa, con produzioni estremamente limitate. Le caratteristiche di questo prodotto sono: colore nero,  rotonda e forma piatta , di medie dimensioni. Alto contenuto proteico a causa delle caratteristiche peculiari della zona di coltivazione . Grazie alle loro caratteristiche – come la facilità di cottura e velocità di preparazione visto che non richiede l’ammollo, permette inltre di mantenere le loro proprietà organolettiche e valori nutrizionali del tutto immutati, sono diventati una vera chicca per buongustai e salutisti . Oggi è considerata straordinaria e preziosa come elemento del paniere dei prodotti tipici basati sulla dieta in stile mediterraneo. Le lenticchie nere possono andare bene anche con piatti a base di pesce

– Pecorino DOP

La caratteristica di questo formaggio è la pasta compatta , formaggio duro o morbido a seconda della maturazione . Il colore varia dal bianco ben definito a giallo pallido. Profumo sui generis , profumo intenso . Il gusto spazia dal dolce leggermente acidulo ( tuma / primo sale ) a intenso leggermente piccante. Gli ingredienti sono latte di pecora, caglio , sale, fermenti lattici a crudo selezionati; pepe nero in grani ( nella variante ‘ pepato pecorino ‘ ) . Meglio conosciuto come “Pecorino Siciliano” , è certamente il più antico formaggio prodotto nel distretto siciliano così come in tutta l’Europa.

– Olio  extra vergine d’oliva IGP Sicilia

Le olive, da cui si ottiene l’olio extra vergine di oliva tipico della Sicilia, per la maggior parte derivano dai sistemi tradizionali a secco di coltivazione ad alto valore paesaggistico. Colture specializzate irrigue sono ancora modeste . Grazie alla peculiarità dell’ambiente pedoclimatico , gli agricoltori utilizzano poco o niente fertilizzanti e pesticidi. La raccolta è effettuata a mano o con l’ausilio di pettini che staccano le olive dai rami. Poi , al frantoio , le olive vengono spremute per mezzo di sistemi a ciclo continuo a freddo. Varianti sono costituite da: oli di oliva aromatizzati al limone , arancia , aglio, cipolla , peperoncino , rosmarino , basilico, salvia .

*La carta degli oli regionali: https://issuu.com/morgantinon/docs/carta_oli descrive quella particolare caratteristica di ogni olio EVO, valutato non più come un semplice ingrediente da abbinare alle nostre ricette, ma inteso a rappresentare quel tocco di raffinatezza che fa di una preparazione culinaria un opera d’arte ricca di personalità.

– Pagnotta del Dittaino Dop

Le caratteristiche del pane tradizionale ennese sono:pasta compatta, profumo e il gusto sui generis . Forma pagnotta tipica . Gli ingredienti sono: semola di grano duro o semola , ” Criscenti ” ( pasta madre lievito) fatto con farina di semola , lievito , sale, acqua . La produzione è tipicamente artigianale con preparazione della pasta; lievitazione naturale per circa 2 ore, la cottura in forno con iniezione di vapore sulla superficie per ottenere il colore particolare della crosta; raffreddamento e confezionamento.
Una volta pronto il pane viene avvolto in un film microforato , in confezioni da 0,500 – 1,00 kg.

– Caciotta Farcita

Le caratteristiche di questo formaggio sono: pasta compatta, colore bianco ben definito, profumo sui generis , forma cilindrica a facce piane , crosta ‘ canestrata “, cioè la scorza porta i segni del canestro ( canestro in italiano) in cui la cagliata di latte viene raccolto e conservato. La produzione tradizionale è con latte di pecora pastorizzato, per lo più da pecore razza comisana. Le varianti della caciotta sono: con peperoncino, con le olive, con le noci, con pistacchi, con origano. Questo formaggio rientra tra i prodotti gastronomici sorti dal desiderio di associare formaggi freschi tradizionali ( primo sale ) con altri sapori peculiari della Sicilia .

– Salumi (stagionati)

La caratteristica dei salumi prodotti nel territorio ennese è data dalla consistenza morbida con poco tessuto connettivo; profumo sui generis , sapore dolce e / o di aromatizzanti ( varianti: pistacchio di Bronte, piccante e con finocchietto). Forma cilindrica legato ad entrambe le estremità , forma a ferro di cavallo e cilindrica. Essi sono abilmente realizzati con maestria artigianale in strutture moderne , secondo la tradizione gastronomica locale che mantiene le caratteristiche distintive e le peculiarità invariate.

– Cassatelle di Agira

Dolce tipico di Enna, in particolare dalla città di Agira , che ha recentemente ricevuto la De.Co. designazione (Denominazione di Origine Comunale) . Probabilmente risalente al periodo spagnolo , ancora oggi viene realizzato artigianalmente secondo l’antica ricetta originale utilizzando solo ingredienti naturali, genuini , come mandorle , cacao, farina di ceci , al fine di mantenere le sue caratteristiche distintive , peculiarità e il fascino immutato. Ideale l’utilizzo come dessert.

I dolci

Altro capitolo molto ricco della gastronomia ennese è rappresentato dai dolci, si tratta spesso di preparazioni molto semplici ma ricche di gusto. Queste preparazioni, ovviamente, venivano servite solo in momenti particolari dell’anno, oltre che nelle festività religiose, venivano serviti anche in occasioni speciali quali matrimoni, cresime, battesimi etc. Tra le innumerevoli preparazioni dolciarie vanno assolutamente ricordati gli ‘nfasciateddi, biscotti ripieni di una preparazione a base di vino cotto di fichi d’india…o meglio ripieno “fasciato” di pasta frolla, da qui deriva il nome di ‘nfasciateddi. Ma molti altri sono i dolci della tradizione della provincia ennese, dai masciatèddi nuziali di Agira, ed ancora di Agira i piscilina (biscotti da forno preparati con farina di Maiorca, uva passa, mandorle tostate e pistacchi); i mustazzola di meli; i pasti di Nàpuli a Troina gli sgrinfiati di Calascibetta; una serie di dolciumi con nomi tanto curiosi quanto invitanti quali cannatèlle, chitellini, degerine, pittiddi, zìppuli; quindi la deliziosa suppa angelica; gli zuccarini di Nicosia (speciali savoiardi inzuccherati); il tortòne di Sperlinga (dolce popolare realizzato con fette di pane fritte e poi zuccherate), Ricordiamo ancora le cassatèddi di ricotta, cioè ravioloni a mezza-luna fritti; l’originale torrone di mandorle e nocciole; il cuscus dolce, (coperto di cioccolata, pistacchi, zucchero e cannella), ed i caratteristici biscotti farciti di cucuzzàta o con crema di pistacchi, a forma di agnellini ; ed ancora i viscòtta rizzi e che pizzi; i bersaglieri di Centuripe; i panierini con l’uovo (detto ciucilia a Cerami e a Centuripe); e le onnipresenti pecorelle di pasta reale.

Per concludere, il ruolo dell’Istituto Professionale Alberghiero “Don Pino Puglisi” di Centuripe, che continua a portare avanti l’impegno che attraverso la promozione della gastronomia dell’entroterra siciliano, vuole formare professionisti come barman, chef de rang, maître, chef di cucina, capaci di lavorare in questo fantastico settore. L’idea del “Km zero” mira a ricercare l’identità di un territorio, dalla cultura federiciana alla filosofia del “local food”, inoltre vuole essere un modo per contribuire ad arricchire e qualificare l’offerta ristorativa del nostro territorio.

 

Redazionale a cura del prof. Antonio Sportaro – IIS “F.Fedele” di Agira