Le cassatelle di Agira

Tipiche della pasticceria dell’ ennese, in particolare della cittadina di Agira, le cassatelle sono dei dolci tipici ormai proposti con sempre maggior frequenza nei bar e nelle pasticcerie di tutta la Sicilia.
Le cassatelle sono la perla di Agira, un dolce di origini molto antiche ed elemento essenziale della cucina tradizionale del posto.
Si presentano con una forma di mezzaluna, preparate di pasta frolla e ricoperte da un’abbondante spolverata di zucchero a velo, con un ripieno di impasto di cacao, mandorle tritate, farina di ceci, zucchero e scorza di limone essiccata, con eventuale aggiunta di cannella.
L’originalita’ del prodotto va verificata nelle sue dimensioni che sono tipicamente di 10x6cm. Inoltre l’impasto deve essere morbido e non asciutto, non deve prevalere il gusto del cioccolato o cacao in quanto bisogna avvertire al palato anche il sapore della mandorla.
Da gustare a colazione, a fine pasto, o dopo cena per una coccola serale, questo è un dolce che sicuramente non lascia indifferenti!
Inutile dire che è una ricetta da provare assolutamente e da buona siciliana oggi ve la propongo per condividere con voi le delizie di questa terra.
La realizzazione di questo prodotto è sicuramente laboriosa e necessita di parecchi passaggi ma non lasciatevi scoraggiare da questo perché è altrettanto certo che una volta fatte non potrete piu’ rinunciare a prepararle!

Ecco la ricetta:

INGREDIENTI PER LA PASTA:

3 kg di farina tipo ”00”
0,7 kg di zucchero
1,3 kg di strutto
4 uova (5 se sono piccole)
acqua

INGREDIENTI RIPIENO:

1,25 kg di mandorle sgusciate e tostate
1,1 kg di zucchero
90 g di cacao amaro
140 g di cacao dolce
1,5 l di acqua
buccia di 3 limoni
300 g di farina di ceci o di grano duro

PREPARAZIONE DELLA PASTA:

Mescolare a mano la farina e lo strutto, facendo sciogliere lo stesso e amalgamandolo alla farina di ceci. Aggiungere le uova sbattute con una forchetta con lo zucchero quindi amalgamare gli ingredienti aggiungendo lentamente l’acqua in modo da ottenere la consistenza giusta per essere poi stirata col mattarello.
Lasciate riposare la pasta almeno 10 ore prima del suo uso. Quindi lavorare la pasta in modo da formare dei bastoncini da stendere successivamente di un diametro tale che possano stare in una mano.

PREPARAZIONE DEL RIPIENO:

Tritate molto finemente le mandorle insieme alla buccia del limone. Mettere in una pentola l’acqua, lo zucchero e la farina di mandorle e portare ad ebollizione a fuoco basso mescolando sempre. Appena raggiunto il punto di ebollizione aggiungere i due tipi di cacao continuando a mescolare per evitare che l’impasto si attacchi al fondo della pentola. Aggiungere la farina di ceci fino a raggiungere la consistenza voluta (solitamente non piu’ di 100g), mescolare bene evitando la formazione di grumi. Continuare a cuocere per altri 5-10 minuti mescolando continuamente.
Appena pronto l’impasto cremoso si procede con la lavorazione della pasta.
Prelevare dai bastoncini dei pezzetti di pasta da stendere con mattarello in modo da ricavare tanti dischi non troppo grandi (15 cm di diametro circa), mettere al centro di ognuno di essi un mucchietto di impasto di crema, evitando di sporcare i bordi ; quindi ripiegare la pasta su se stessa in modo da formare una mezza luna, ritagliando i bordi con una rotellina dentellata.
Infornare ad alta temperatura per pochi minuti evitando che prendano un colore troppo dorato, devono rimanere molto chiare. Quindi lasciare raffreddare e cospargere con zucchero a velo.

Oriella Romano


– – –
Le cassatelle di Agira sono dolci tipici della gastronomia ennese originari della cittadina di Agira ma diffusi non solo nella provincia di Enna, ma altresì in gran parte della Sicilia Orientale. Agira è un comune di poco più di 8.000 abitanti della provincia di Enna, nella Sicilia Centrale. A Catania, Enna, Palermo e nelle città del nord dove è forte l’immigrazione siciliana Agira vuol dire soprattutto cassatella. Non esistono al momento fonti scritte che descrivono la storia ed il contenuto della cassatella di Agira, anche se alcuni cronisti locali ne illustrano sporadicamente l’esistenza. Le fonti orali che si possono reperire sul territorio di Agira, sono perciò relative ad una conoscenza empirica dell’argomento e spesso si riferiscono ad un periodo di tempo abbastanza limitato, coincidente con le esperienze personali dell’artigiano. Ciò che si può ritenere invece certo è che l’unicità del prodotto conosciuto come “cassatella di Agira”, singolare per quanto attiene l’impasto e la lavorazione nel panorama delle cassatelle. In termini generali cassatella è infatti una sorta di dolce a forma di raviolo imbottito con ricotta, o con formaggio fresco, crema o marmellata, e fritta, oppure lessata in brodo di carne o di verdura. Così è per Giorgio Piccitto nel Vocabolario siciliano e Giuseppe Biondi nel Dizionario Siciliano-Italiano e, in un precedente lavoro che risale ai primi del Novecento, per il linguista Vincenzo Mortillaro. Per alcuni il termine cassatella sarebbe il diminuitivo di cassata, la grande scodella rotonda araba da cui si originano molti dei dolci siciliani ed il dolce per antonomasia, la cassata. Per altri cassata è più semplicemente la traslazione del termine “caseus”, quindi anche vivanda di pane e cacio. A livello popolare, specie tra le comunità agropastorali, le “cassateddi” non sono il diminutivo di cassata, bensì un dolce del tutto diverso, di confezione casalinga, che ha in comune con la cassata un ingrediente solo: la ricotta. Questo tipo di prodotto è ancora molto diffuso nel ragusano e siracusano, impastando farina, strutto, zucchero e sale ottenendo poi dischi di pasta che vengono riempiti da un composto di ricotta, zucchero, uova e cannella. La pasta viene di norma rifilata con “ ù stampello” di latta, opera di stagnini locali, che ha sostituito in anni relativamente recenti, soprattutto nelle attività commerciali, la più rustica rotella. La cassatella di Agira, almeno nella sua versione più antica oggi scomparsa chiamata pasticciotto, possedeva forma circolare ed era caratterizzata da un bottone posto al centro del disco superiore, quasi a ricordare un altro dolce siciliano, “le minn’ e vergine”, dolce dedicata a Sant’Agata. La cassatella di Agira risente dell’influenza della cultura spagnola, infatti questi ultimi risiedettero in Sicilia per 300 anni, a partire dal 1492, influenzando i costumi e la gastronomia. E’ quindi concreta l’ipotesi che la cassatella di Agira possa essersi sviluppata nel periodo della dominazione spagnola integrando elementi agropastorali e baronali, commistioni ricche e povere che avrebbero fatto convergere nella tradizionale cassatella di ricotta elementi nobili come mandorle e cacao, con la farina di ceci ad adempiere a ruolo di condensante naturale, ampiamente disponibile ed economico del ripieno. Alle cascatelle di Agira è dedicata una sagra che si svolge ad Agira appunto, nel mese di ottobre di ogni anno. Questo testimonia coma l’arte culinaria occupi un posto di rilievo nella cultura siciliana e come ci sia il desiderio da parte di tutti di tramandare queste tradizioni di generazione in generazione, in barba ai cibi precotti industriali che il capitalismo ormai tenta di somministrarci servendosi dei media e del nichilismo dilagante. I Macdolalds, i surgelati, i vari snack hanno ormai invaso i nostri menù senza che noi ce ne accorgessimo, frutto dei messaggi subliminali che ci arrivano di continuo da film made in U.S.A. (dunque da quasi tutti i film!). Ma i piatti tipici continuano ad avere un gusto ed un valore imprescindibile, specie per noi meridionali. Un gusto da esportare e da mantenere vivo nella nostra terra, magari da far conoscere ai numerosi immigrati venuti qui giù da noi. In queste pietanze risiede l’amore per questa terra, per le sue tradizioni e per la sua storia. Nessuna tendenza potrà mai sussidiare questi valori, in un epoca dove il capitalismo e il liberismo “selvaggio” sembrano poter comprare ogni cosa. Evidentemente non è cosi perché non tutto è in vendita….

Procedimento:
La prima operazione da fare è quella di tostare le mandorle e i ceci perciò accendiamo il forno a 180° e quando ha raggiunto la temperatura inforniamo le mandorle e i ceci adagiate su una teglia e tostiamo 20 min. girandole durante la cottura.
Prepariamo la pasta; versiamo nel boccale la farina e lo strutto e impastiamo 30 sec. vel. 5, aggiungiamo tutti gli altri ingredienti e impastiamo 3 min. vel spiga spatolando se necessario.
Togliamo l’impasto dal boccale formiamo una palla e mettiamo a riposare in frigo per almeno 12 ore. (io l’ho lasciato riposare 24 ore).
Senza lavare il boccale maciniamo i ceci 50 sec. vel 10 e mettiamo da parte ,versiamo le mandorle e la buccia di limone nel boccale e tritiamo 1 min. a vel. 10 raccogliamo con la spatola e ripetiamo l’operazione di tritatura per altre due volte 20 sec. vel. 6 in modo da raffinare bene il trito.
Aggiungiamo adesso al trito di mandorle l’acqua e lo zucchero e portiamo a bollore 7 min. 100° vel. 3 passato questo tempo impostiamo 10 min. 100° vel 3 e aggiungiamo con le lame in movimento a vel. 3 i due tipi di cacao ai quali avremo aggiunto la bustina di vaniglina e la punta di cannella, quando saranno amalgamati del tutto, aggiungiamo la farina di ceci (condensante naturale) e facciamo cuocere i restanti min. sempre a 100° vel.3.
Togliamo la farcia dal boccale e versiamola in una ciotola di ceramica a raffreddare avendo l’accortezza di mescolare spesso con un cucchiaio di legno per evitare che si indurisca la superficie.
Passate le ore di riposo della pasta procediamo per confezionare le cassatelle;
Accendiamo il forno a 175° e portiamo a temperatura.
Stendiamo la pasta sul piano di lavoro ben infarinato, tagliamo con l’apposito attrezzo dei dischi di pasta del diametro di 10 cm

la ricetta, ingredienti: per 30 cassatelle circa
Per il ripieno
250gr.di zucchero
45gr. di cacao amaro
75 gr di cacao dolce
300 gr di mandorle tostate e macinate
50 gr di farina di ceci (ceci tostati e macinati)
375 gr di acqua
La punta di un cucchiaino di cannella in polvere
Una bustina di vaniglina
La buccia di 1/2 limone
Per la frolla
625 gr di farina 00
225 gr di strutto a temperatura ambiente
Un uovo intero
185 gr di zucchero
100 gr di acqua
Una bustina di vaniglina
La punta di un cucchiaio di cannella in polvere
La buccia di 1/2 limone
zucchero zefiro Q.b. per spolverare