Prezioso Uovo

L’uovo è formato esternamente da un guscio poroso, e internamente dal bianco o albume e dal rosso o tuorlo. Con l’invecchiamento attorno ai pori del guscio si forma un alone scuro questo è uno degli indici di freschezza. Il colore del guscio va dal bianco al rosato fino al bruno secondo la razza delle galline. Il guscio dell’uovo fresco è vellutato o ruvido mentre in quello non più fresco è lucido e levigato. L’albume che costituisce il 60% dell’uovo è di natura essenzialmente proteica, la principale proteina contenuta è l’ovoalbumina. L’albume contiene anche un’antivitamina (avidina) che potrebbe causare problemi d’allergia con disturbi cutanei se si mangia l’uovo crudo mentre, con la cottura questo non avviene perché l’avidina viene distrutta dal calore. Le principali vitamine contenute nell’albume sono la B2 e PP. Il tuorlo dell’uovo è la parte più importante dell’uovo grazie alla sua ricchezza di nutrienti rappresentate da vitamine (B1,B2,PP,B12,A), da minerali (fosforo, ferro, potassio, sodio, magnesio, calcio, zolfo), da lipidi (trigliceridi, acidi grassi e colesterolo). L’uovo è un prezioso alimento per tutti soprattutto è importante per l’infanzia, l’adolescenza, la gestazione e l’allattamento. Per il suo alto contenuto di colesterolo l’uovo va bandito dalla dieta dei soggetti con ipercolesterolemia e nei casi di calcolosi biliare e colecistite perché in quest’ultimi casi l’uovo stimola la contrazione della colecisti favorendo la colica. Inoltre bisogna evitare nella cena l’uovo sodo, particolarmente se si tratta di persone anziane o bambini, perché l’uovo così preparato, richiede un tempo maggiore (tre ore) di svuotamento dello stomaco. Il sistema migliore per sapere se un uovo è fresco è, quello di romperlo e metterlo nel piatto: il tuorlo di uovo fresco si posizionerà sempre al centro dell’albume. Un altro metodo è quello di immergerlo in acqua distillata se l’uovo si adagia in superficie in posizione orizzontale l’uovo è fresco altrimenti sarà tanto meno fresco quanto più tenderà ad adagiarsi in posizione verticale. Altro metodo è quello di immergerlo in acqua con un po’ di sale, l’uovo fresco, che ha un peso specifico più alto, si andrà ad adagiare al fondo altrimenti resterà tanto più vicino alla superficie quanto meno sarà fresco. Un uovo sarà considerato non più fresco se è stato deposto da più di 20 giorni. La Comunità Europea ha emanato delle norme per la classificazione in base al peso, alla freschezza e la provenienza. Detta classificazione deve essere riportata sul guscio e sulla confezione. Per le uova importate hanno un alto valore commerciale le uova provenienti dall’Ungheria e dalla Polonia dove alta è l’attenzione per la nutrizione naturale delle galline e per la pulizia dei pollai. Le uova vanno conservate in ambiente fresco o in frigorifero a temperatura fra 0 e 4° C.

dott. Rosario Colianni