La mostarda

L’ingrediente di partenza è il mosto, a cui si mescola della cenere bianca di legno d’ulivo, di vite o di mandorlo per contrastare l’acidità e mantenerlo dolce. Il succo si lascia riposare per 24 ore, dopodiché va filtrato su panni di lino o canovacci di cotone, per garantire il completo allontanamento delle particelle di cenere. Per ogni litro di succo d’uva si aggiungono 90/100 grammi di amido, oppure farina 00. Mescolare il mosto con l’amido a fuoco lento, finché non si addensa. Una volta che la mostarda è pronta e densa, si versa negli stampi o anche semplicemente in piattini che resistono al calore per farla raffreddare. Quindi cospargerla di mandorle o noccioline tostate tritate grossolanamente e cannella in polvere. La mostarda così ottenuta, può essere consumata in giornata, oppure, se si vuole conservarla più a lungo, può essere adottato lo stesso procedimento che si usa per conservare a lungo la cotognata, semplicemente facendola asciugare al sole coprendola con un velo. Esistono anche versioni con chiodi di garofano, zucchero o cacao.
Settembre e ottobre sono mesi di vendemmia, di mosto e di mostarda. Riti che ci riportano indietro nel tempo, alle antiche tradizioni conta dine che sopravvivono ancora nei canti popolari o nei ricordi dei più anziani. Quando la raccolta dell’uva e la prepara zione dei derivati era una festa che chiamava a raccolta intere famiglie.
La parola “mostarda” deriva dal latino “mustum ardens”, alludendo al mosto di vino reso ardente, nel senso di piccante, dall’aggiunta di farina di grani di senape. In questo modo un tempo era possibile conservare un prodotto facilmente deperibile come la frutta.
Questo dolce si può mangiare subito, caldo come una crema cosparsa di cannella in polvere o freddo come un budino, oppure formato negli appositi stampi, i “fummi” (le formelle) di terracotta, che si tramandavano di generazione in generazione, dove si asciugava naturalmente per poi essere consumata nel periodo “dei morti” ai primi di novembre, o addirittura a Natale. Certo, la mostarda secca, un po’ difficile da mordere data la consistenza dura e gommosa, era un prodotto originale e particolare, ma era pur sempre un dolce e, seppur con qualche fatica, era sempre gradito ai bambini.